Il processo di estrazione a Freddo dell’Olio ExtraVergine di Oliva è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un Olio Extravergine d’Oliva di Alta Qualità ed evitare l’ossidazione del prodotto. Il percorso migliore da seguire è infatti il seguente:
 Raccolta delle Olive: il periodo dell’invaiatura della drupe che corrisponde con il mese di novembre è quello ottimale, poiché ritardando la raccolta il grado di acidità dell’olio aumenterebbe; |
| Conservazione delle Olive: le cassette di plastica sono vivamente consigliate, al contrario di quelle di legno o, peggio ancora, i sacchi poiché causerebbero un surriscaldamento delle olive e, quindi, una perdita di qualità; |
| Lavaggio: è un processo fondamentale che consente all’oliva di essere ripulita da particelle esterne come terra e foglioline; l’eventuale presenza di queste nel processo della molitura conferirebbe all’olio un sapore molto amaro e poco piacevole |
| Frangitura: E’ il processo in cui vengono molite le olive prima di passare alla fase di gramolatura. E’ buon uso, per un’azienda che punta alla qualità del prodotto, molire le proprie olive nell’arco di 24 ore per evitare fenomeni di fermentazione; |
| Gramolatura: è attraverso questo processo che si rompe l’emulsione olio-acqua e si va a costituire l’aggregazione delle gocce d’olio. E’ di fondamentale importanza perché, se non eseguito a bassa temperatura e prolungando il mescolamento della pasta, si rischia di avviare processi ossidativi che avrebbero un peso decisivo sulla qualità dell’olio. La dicitura “a freddo” è concessa dal Regolamento dell’Unione Europea (n°1019 del 2002) solo se questi processi si svolgono ad una temperatura massima di 27° C ; |
| Decanter : la pasta a questo punto viene inviata al decanter che tramite centrifugazione separa la fase liquida (olio e acqua) dalla fase solida (sansa). |
| Centrifuga : il mosto a questo punto, un insieme di olio e acqua, viene passato nella centrifuga che, raggiungendo anche i 15.000 giri, separa i due liquidi proprio grazie alle loro diverse densità. |
L’azienda Agricola Lupo, oltre a seguire perfettamente queste buone e tradizionali regole, non solo molisce le proprie olive nell’arco della giornata in cui sono state raccolte, evitando quindi la fermentazione delle stesse, ma segue il procedimento della lavorazione “a freddo” che conferisce all’Olio Extravergine di Oliva Lupo le sue elevate caratteristiche organolettiche.
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