DEFINIZIONE

E’stato Stefano Epifani, agronomo e docente dell’Università La Sapienza di Roma, a coniare l’acronimo E.V.O., Extra Vergine di Oliva, per distinguere quest’ultimo dall’olio d’oliva, diverso dal primo per tre caratteristiche: sapore, genuinità e salute.

IL SAPORE

Le sostanze aromatiche, rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificate, contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che conferiscono all’Olio Extravergine d’Oliva un posto prioritario nell’alimentazione.
Tali caratteri non sono da sottovalutare perché influenzano positivamente la digestione.
E’ stato, infatti, dimostrato che quando si trae piacere dall’odore e dal sapore di un alimento, la stessa composizione del succo gastrico si modifica per una maggiore concentrazione della pepsina, enzima contenuto nel succo gastrico, ottenendo una migliore attività digestiva.
Già dal profumo si può valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi (fruttato, fresco, verde,…), mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo,…) .
I principali attributi positivi dell’Olio Extravergine di Oliva sono:
– l’amaro (considerato un pregio), ottenuto da olive verde o invaiate. Il sapore amaro è dovuto alla quantità notevole di polifenoli, macromolecole ricchissime di vitamina E, assenti nell’olio di oliva non vergine.
– l’armonico (gusto, fluidità in perfetto equilibrio).
– il piccante, che dà la sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Le sensazioni gustative, olfattive e tattili sfociano in un giudizio finale sull’Olio Extravergine di Oliva che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni che si provano gustando un prodotto così prezioso per la nostra alimentazione.

LA GENUINITA’

La genuinità, e quindi la qualità di un alimento, viene oggi definita come l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che forniscono al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse, requisiti organolettici, nutrizionali e prerequisiti di sicurezza.
Un uliveto coltivato in collina e lontano da fonti di inquinamento secondo metodi di agricoltura biologica, risponde pienamente ai canoni della genuinità, ai sapori autentici ormai andati persi nella nostra società, dove le sofisticazioni e la contraffazione degli oli di oliva sono all’ordine del giorno.
La sicurezza alimentare è fondamentale per l’Olio Extravergine di Oliva ed è legata all’assenza di componenti intrinseche cui è associato un grosso rischio per la salute. Il sistema HACCP è uno strumento atto a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare in materia di igiene: quest’ultima deve essere soddisfatta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione dell’olio. La sempre maggiore attenzione dei consumatori sulla sicurezza alimentare ha portato in questi ultimi anni ad un aumento di richiesta dell’Olio Extravergine di Oliva .
Conoscere l’Olio Extravergine di Oliva vuol dire conoscere la civiltà, la storia, la cultura e le nostre tradizioni, il prodotto simbolo della nostra terra.
L’Azienda Agricola Lupo stimola nel consumatore il desiderio di andare a vedere con i propri occhi dove vengono coltivate le olive della propria azienda, a conoscere come vengono raccolte e come funziona un frantoio a conduzione familiare.

LA SALUTE

La composizione chimica

L’Olio Extravergine di Oliva è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi) e da una frazione in saponificabile (componenti minori). La frazione saponificabile costituisce il 99% dell’olio con una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo, che svolge un’azione anti-ossidante, unitamente ad altri componenti minori, quali i “tocoferoli”, preziosa sorgente vitaminica alimentare e fortemente stabilizzante sui processi di auto-ossidazione. Poi ci sono i fenoli, gli acidi fenolici e i polifenoli, che svolgono anch’essi un‘importante azione anti-ossidante.
Sotto questo aspetto l’Olio Extravergine di Oliva è l’alimento grasso più povero di steroli (costituiscono solo il 20% delle sostanze insaponificabili) e ciò ha un grande rilievo fra i suoi pregi dietetici.
L’Olio Extravergine di Oliva è un mixer di sostanze antiossidanti (steroli – polifenoli – tocoferoli), considerati una difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore.

Classificazione

(Acidità espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio)
L’Olio Extravergine di Oliva (Olio EVO): ha un’acidità (acido oleico) inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto (massimo 0,8%) ed è privo di difetti.
L’Olio Vergine d’Oliva: ha un’acidità compresa tra gli 0,8 e i 2 grammi per 100 grammi (massimo 2%).
L’Olio d’Oliva: è considerato per definizione un “composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”. Dunque attenzione a non confonderlo con l’olio d’oliva vergine!
L’olio di sansa di oliva: è un olio che viene ricavato dal trattamento della sansa, ovvero la parte residuale dell’oliva che viene ulteriormente spremuta.
L’olio lampante: così chiamato perché usato in passato come combustibile, è un olio pieno di difetti e che non è ammesso nel mercato.
L’olio raffinato: così chiamato perché sottoposto a dei trattamenti chimici che ne correggono il sapore, l’odore e il colore in modo tale da poter essere miscelato con un olio vergine ed essere immesso sul mercato come “olio d’oliva”.

L’Azienda Agricola Lupo ci tiene alla salute, ed è per questo che il suo Olio EVO ha tutte le caratteristiche organolettiche di un Olio Extravergine d’oliva di Qualità Superiore.

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