La denominazione dell’Olio ExtraVergine di Oliva è rigorosamente codificata dall’Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE.
In più il regolamento CE 2568/91 e il CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella seguente tabella:
| Denominazione | Acidità (in %) | Prodotto |
 Olio ExtraVergine di Oliva | ≤ 0,8 | Il Prodotto è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. |
| Olio di Oliva Vergine | ≤ 2,00 | Il Prodotto è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. |
| Olio di Oliva Raffinato | ≤ 0,3 | Ottenuto tramite rettificazione degli oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e con successiva raffinazione. |
| Olio di Olivi composta da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini | ≤1,0 | – |
| Olio di sansa di Oliva greggio | – | Ottenuto per estrazione con solvente di sansa. Presenta un’alta concentrazione di cere (> 350 mg/kg). |
| Oliva di sansa di Oliva Raffinato | ≤0,3 | Ottenuto tramite raffinazione |
| Olio di Oliva Lampante | > 2 | È ottenuto con estrazione con metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare. |
| Olio di sansa di Oliva | ≤1,0 | – |
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